Aunque existen diversas formas de preparar el aguachile, todas incluyen los ingredientes de la receta tradicional: agua, chile y camarón. En la actualidad, se combina con jugo de limón y pepino. En Sinaloa aún conservan la tradición de hacer el aguachile en un molcajete grande, para machacar todos lo ingredientes y extraer todos los sabores en su máxima expresión, asevera Álvarez.
En la gastronomía, se puede fusionar diversidad de ingredientes, añade. El aguachile se puede combinar con chiles morrones, aguacate, mango, tequila, pescado y almeja, indica el chef. Existen tres tipos de aguachile: verde, con base de cilantro y pepino; rojo, de tomate y chile de árbol, y negro, de salsa inglesa y salsa de ostras.
“Mis inicios en la cocina fueron gracias a mi mamá, quien, junto a mi papá y hermanos, me brindaron el apoyo para estudiar profesionalmente cocina. Desde entonces, el aprendizaje no cesa. La gastronomía guatemalteca es una de mis preferidas. Trato de innovar, investigar y aprender aún más para elevar nuestra cultura culinaria a otro nivel”, recuerda.
“Me gusta leer sobre la gastronomía mundial, especialmente, de la peruana, mexicana, estadounidense, italiana y francesa. Este conocimiento me permite fusionar ideas de platillos”, refiere.
“La mayoría de las personas cree que cocinar es simplemente eso, cocinar, pero, en realidad, constituye un arte para el cual se debe tener constancia, creatividad y adaptabilidad”, puntualiza.
Ingredientes
Para el aguachile:
6 onzas de camarón fresco (de 24 a 30 unidades)
4 limones persa grandes
1 pepino
3 onzas de cebolla morada
0.2 onzas de jalapeño
1.5 onzas de cilantro
6 onzas de agua
2 onzas de hielo
Sal y pimienta al gusto
Para emulsión del aguacate:
½ aguacate
1/4 de onza de cilantro
1/4 de onza de cebolla blanca
1 limón persa
3 onzas de agua
Sal y pimienta al gusto
Para tostones de plátano:
1 plátano verde
4 onzas de aceite de maíz
Preparación
Limpiar los camarones y colocarlos en un bowl. Agregarles el jugo de dos limones, sal y pimienta. Refrigerar. Licuar medio pepino, agua, cilantro, jalapeño y el jugo de dos limones. Verter la mezcla en un bowl y agregar cubos de hielo. Refrigerar. Partir medio pepino por la mitad, quitarle las semillas y cortar en medias lunas o cubos finos.
Cortar en juliana la cebolla morada o en cubos finos. Colocar en un plato hondo los camarones con jugo de limón e incorporar los ingredientes licuados, previamente pasados por un colador fino. Mezclar con la cebolla morada y pepino. Rectificar acidez, sal y pimienta.
Para la emulsión de aguacate, colocar en una licuadora el aguacate, cilantro, cebolla blanca, jugo de limón y agua. Licuar por 2 minutos a velocidad alta. Agregar al aguachile verde.
Para los tostones de plátano, calentar el aceite en una sartén a 350° centígrados. Pelar el plátano verde y hacer lascas con la ayuda de un pelador de vegetales. Colocar las lascas en aceite caliente. Retirar cuando estén fritos de ambos lados. Agregar sal al gusto.
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Perfil del chef
- Miguel Álvarez tiene 12 años de experiencia en gastronomía.
- Cursó sus estudios gastronómicos en Intecap.
- Ha liderado cocinas de hoteles, como Radisson Guatemala; de restaurantes, como Saúl Bistro e IHOP Guatemala, y plantas de producción de alimentos, como Anfora y Zelu.
- Ha participado en diversas actividades culinarias en el país.
- Ha sido juez en varios festivales gastronómicos.
- Actualmente lidera una de las cocinas de Banquetes Presto.
