“La tempura se originó de un plato portugués conocido como peixinhos de horta —pececillos de huerta—, cuya receta tradicional viajó hasta Japón de la mano de tres marineros portugueses”, dice.
Se trata de un platillo de verdura o pescado que se consumía en las temporadas en las que no se podía comer carne. Era habitual consumirlo durante la Cuaresma, que en latín se denomina tempora ad quadragesimæ —tiempos hacia la Cuaresma—, de donde proviene la palabra tempura, explica Paiz.
“Esta elección se basa en el amor por la comida fusión, ya que dos orígenes diferentes pueden crear el mejor de los manjares, y esta receta es un claro ejemplo de ello. Siempre he defendido que la tradición va de la mano con la innovación y que un platillo no solo lleva mezclas de sabores, sino historias, recuerdos e ilusiones”, expone Paiz.
Las plantas aromáticas como lavanda, romero, salvia, tomillo, laurel, albahaca o manzanilla tienen su aroma y aceite peculiar. La lavanda tiene varios usos culinarios. Se puede añadir algunas de sus flores al tarro de azúcar y guardarlo, para que adquiera el aroma y sabor a lavanda y así se pueda usar en pasteles o galletas.
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También se puede añadir lavanda a la harina, cuando se elabora cualquier tipo de masa, para aportarle aroma. Por último, se puede picar la flor cuando está seca, para convertirla en un polvillo que sirve como condimento para platos más elaborados y espolvorearlo en ensaladas, pasta, sopas y cremas, refiere el chef. “En este postre mi deseo fue experimentar con algo más fresco y por ello, la lavanda quedó plasmada en el helado, al hacer una destilación con vapor”, detalla.
“Este postre, debido al intenso sabor de la lavanda y cremosidad del helado, se recomienda degustar con un café americano de baja acidez o una infusión fría. Es ideal para disfrutarlo un fin de semana o para asombrar a la familia en cualquier ocasión especial”, añade.
“Todo cocinero tiene su propia corriente o tendencia a seguir. A mi me apasiona la comida fusión. En Guatemala estamos rodeados de gastronomía de tantos países y regiones que hemos aprovechado su potencial en Memorias, donde tenemos una pizza de guayaba con queso ricotta y un crocante de pepitoria, ideal para una tarde de cafecito, o nuestro salmón con cremoso de flor de ayote”, afirma Paiz.
“Mi cocina mezcla la innovación con los sabores de antaño. Nos caracterizamos por tener una cocina natural, trabajar texturizaciones de sabor y alejarnos de los condimentos preparados”, concluye el chef.
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Ingredientes
½ litro base para helado (mantenerlo a 6 grados centígrados 24 horas antes de usarlo)
8 gramos de lavanda fresca
16 rebanadas de pan de rodaja
2 tazas de harina
1 cerveza oscura
1 vaina de vainilla
6 gramos de anís estrella
¼ taza de miel natural
Crema batida al gusto
500 mililitros de aceite para freír
Preparación
En una olla pequeña con media taza de agua, colocar en una rejilla la lavanda y cubrirla con aluminio. Llevar a ebullición y retirar con cuidado el aluminio, en el que aparecerán burbujas con esencia de lavanda. Retirarlas y reservar. Poner en una bandeja con aluminio la lavanda restante y llevar al horno a 90 grados centígrados por 20 minutos. Pulverizarla para agregar a la mezcla de tempura.
En un bowl previamente frío. batir a velocidad baja, por tres minutos el helado, agregar la esencia de lavanda y batir por tres minutos más a velocidad media. Luego, agregar la vainilla raspada y batir a velocidad alta por tres minutos más. Cuando la mezcla esté homogénea, llevar al congelador por 12 horas y reservar.
Para la tempura, en un bowl agregar la harina, la cerveza, el polvo de lavanda y una pizca de sal, y batir con movimientos envolventes con ayuda de un fuete, hasta que no queden grumos.
Retirar la corteza del pan y colocar cuatro rodajas, una sobre otra, para formar un cubo. Aplanarlas con un rodillo para obtener una hoja de pan. Con un scoop —cuchara— de helado servir en el centro de la hoja de pan una bola de helado y envolverla para formar una esfera. Llevar nuevamente al congelador.
Para la miel de anís, colocar el anís estrella en cuatro onzas de agua a fuego bajo y cuando empiece la ebullición, agregar la miel y reducir hasta conseguir la textura deseada.
Colocar el aceite a fuego bajo y verificar con un termómetro que llegue a 180 grados centígrados, temperatura ideal para hacer la fritura. Tomar con una tenaza una esfera de helado previamente envuelta en pan, bañarla en la mezcla de tempura y sumergirla en el aceite por solo 30 segundos. Rectificar el color dorado y retirar. Escurrir en una bandeja con papel toalla. Para el montaje en plato, bañar la tempura en miel de anís y decorar con crema batida al gusto.
Perfil del chef
- Luis Paiz tiene amplia experiencia en la restauración general.
- Obtuvo el título de cocina internacional, bartender y gastronomía guatemalteca, en el Intecap, y una certificación de repostería e esa institución.
- Laboró como cocinero de banquetes en hotel Vista Real, y encargado de línea en Applebee’s y en hotel Westin Camino Real.
- Fue chef encargado de Steak & rock y Los tres tiempos; chef ejecutivo en La península y La Ermita Brew Pub y chef instructor en Expresso Oriente.
- Su emprendimiento actual es su cafetería Memorias.
