“En nuestro país y, en general, en la cultura occidental no a todas las personas les gusta el tofu porque dicen que ‘no tiene sabor’. Sin embargo, es un producto muy versátil que puede sazonarse y presentarse de muchas maneras. Además de ser una rica fuente de proteína, aminoácidos y otros nutrientes, ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y los síntomas de la menopausia. Así también, contiene muy pocas calorías”, dice Gross.
Esta receta, que está lista en pocos minutos, incluye albahaca, que usualmente la relacionamos con la cocina italiana. Sin embargo, en el sudeste asiático se utiliza mucho la variedad albahaca sagrada tailandesa —Ocimum tenuiflorum—, que le aporta frescura y aroma a los platillos, expone el chef. “Como esta no es tan fácil de conseguir, podemos sustituirla por otros tipos de albahaca, que no dará el sabor original pero sí resultará en un platillo delicioso y que se convertirá en el favorito de muchos, incluso, si nunca han probado el tofu”, añade.
Variedades de tofu
El sabor del tofu es muy neutro, lo que hace que sea ideal para combinar con todo tipo de ingredientes, pues toma el sabor de aquello con lo que se cocina. Por tanto, no es recomendable comerlo solo o sin cocinar, indica Gross. Hay varios tipos de tofu, según su consistencia y contenido de agua: extra suave, especial para smoothies, dips y aderezos; suave, ideal para sopas; medio, para combinarlo en recetas con salsa, donde no se necesita que los trozos queden totalmente enteros, como el Ma po tofu, una receta china, y firme y extra firme, para empanizar, freír o asar. Se usan cuando se desea presentar trozos completos.
El tofu se puede sazonar o marinar al gusto. Solo se tiene que pensar en él como sustituto de otros productos como la carne o el pescado, y prepararlo de igual forma. El tofu mejorará si se seca y se prensa. Eso le da también una textura firme y agradable.
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La clave de la cocina tailandesa es que mezcla todos los sabores: dulce, picante, agrio, amargo, salado y “umami” —sabor delicioso y pronunciado o intenso—. De esa forma, se logra una armonía de sabores, difícil de encontrar en otras cocinas. “Esta gastronomía es muy condimentada, cada receta tiene muchos ingredientes y puede ser picante para los más sensibles del paladar, incluso, con platos que no llevan chile”, dice.
Entre los ingredientes principales están las hojas de limón kaffir (bergamota), galangal (una raíz parecida al jengibre) y lemongrass (bulbos de hierba limón). Esta combinación es considerada la “trilogía” de los ingredientes. El sazonador más utilizado es la salsa de pescado, por lo que veganos y vegetarianos deben de poner especial atención para evitar este ingrediente. Así también, el huevo, que suele aparecer solo o combinado con la receta, agrega.
“Mi influencia es totalmente asiática. La vida me llevó a rodearme de personas asiáticas y a conocer Asia. Aprendí a amar ese continente y a enriquecerme con su gastronomía y cultura”, dice Gross, que describe su cocina como reconfortante o comfort food, que “te hace sentir bien”.
Ingredientes
14 onzas de tofu extra firme, frito y en cuadritos
1 pizca de sal
2 cucharadas de azúcar de coco (se puede sustituir por azúcar morena o normal)
3 cucharadas de salsa de pescado (se puede obviar, si se desea versión vegana)
1/4 de taza de salsa
de soya clara
3 cucharadas de salsa de soya oscura
1 cucharada de galangal —especia en rizoma— (se puede sustituir por jengibre)
1 cucharada de ajo
¼ taza de agua
1 chile morrón
1 cebolla
1 zucchini u otro vegetal
1/3 taza de hojas de menta
1 taza de albahaca sagrada tailandesa (se puede sustituir por otro tipo de albahaca)
3 hojas de limón kaffir o
de otro cítrico
Arroz jazmín o arroz blanco al vapor, para acompañar
Limón y azúcar al gusto
Preparación
Secar, prensar el tofu y cortarlo en cuadritos. Dorarlo en una sartén seca para extraerle toda la humedad. Marinarlo, si se desea, en salsa de soya clara y ajo por una hora. Calentar aceite en un wok a fuego alto. Agregar el tofu y el ajo y sofreír por unos 40 segundos. Dejar caer los vegetales y el galangal y mezclar por un minuto, para que queden cocinados y crujientes.
Agregar todas las salsas, sal y azúcar. Este es el momento cuando se prueba lo salado y dulce. Agregar agua poco a poco, hasta llegar a un balance. Añadir las hojas de menta y de kaffir y mezclar por 30 segundos. Añadir la albahaca y mezclar por otros 30 segundos. Servir y acompañar con arroz jazmín.
Perfil del chef
- Orlo Gross es un apasionado de la cocina asiática y de producciones audiovisuales.
- Es un cocinero autodidacta que se especializa en comfort food internacional, con una predilección por la comida asiática.
- Comenzó en la gastronomía como chef privado, atendiendo eventos personales y corporativos.
- Ha sido chef de restaurantes como Eat Americana, Samba de Orlo y Shasta.
- En la actualidad es el chef del restaurante Thai Thai, en Minuto Muxbal, antigua Carretera a El Salvador.
- Fue director de Comunicaciones de Fundación Paiz, presentador de Viva la mañana, en Guatevisión, y productor de diversos programas televisivos.
- Es productor de las cápsulas Guatemala vive y es tuya, con las cuales ganó el Premio a la Excelencia Turística, otorgado por el Inguat.
