“Esta es una receta con influencia estadounidense, pues quería una opción para preparar el pavo que no fuera la convencional”, dice Diego Jarquín, chef ejecutivo del restaurante y centro de convenciones K’abel, zona 10, y encargado de La Cofradía de los Vinos. “Es muy versátil, pues combino técnicas de la cocina francesa clásica con las modernas, pero con un toque personalizado”, añade.
Entre las sugerencias del chef, está elegir el pavo lo más fresco posible, no congelado. También, explorar diferentes sabores para crear una marinada personal. Al freír el pavo, se deben tomar las precauciones pertinentes para que no se salpique el aceite.
En relación con el gratín, se le puede agregar vino blanco, pero es importante que se evapore bien el alcohol para que no queden residuos de la acidez de la bebida en la salsa. Es recomendable tostar las pecanas para extraer su aceite y aroma y hornearlas por cinco minutos a 160 grados centígrados. Se le puede incorporar un poco de chile cobanero al gravy para que adquiera un sabor más ahumado.
Jarquín, quien combina diferentes técnicas culinarias que ha aprendido en sus viajes profesionales y de placer, indica que este platillo puede ser el punto de partida de muchos otros, dependiendo de la creatividad de cada persona. Al chef le encanta hacer feliz a los demás con sus creaciones culinarias y se siente dichoso de hacer lo que más ama y que considera su pasión.
“Creo que Guatemala tiene un alto nivel de calidad gastronómica por su origen y riqueza ancestral, variedad de insumos y productos, pero, sobre todo, por el gran talento humano que se desempeña en los distintos escenarios culinarios de nuestro país”, dice el chef, quien aconseja preferir ingredientes locales y de producción nacional.
Ingredientes
Marinado:
• 6 cucharadas de achiote
• 1 cabeza pelada de ajos
• 1 cucharadita de comino
• 2 tazas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de chile cobanero
• 6 cucharadas de sal
• 4 cucharadas de orégano seco
• 2 cucharadas de pimienta negra
• 2 cucharadas de miel de abeja
Gratín y puré de papá y camote:
• ½ libra de queso de cabra
• 1 vaso de crema
• ½ libra de queso mozzarella rayado
• ½ taza de cebolla blanca picada finamente
• 2 cucharadas de ajo picado
• 2 papas grandes peladas y cortadas en lascas finas
• 2 camotes grandes pelados y cortados en lascas finas
• Aceite de oliva, mantequilla, tomillo, sal y pimienta
Gravy de café:
• 100 gramos de mantequilla
• 100 gramos de harina
• 2 cucharadas de cebolla blanca picada finamente
• 1 puerro mediano cortado en medias lunas finas (solo la parte blanca)
• 1 cucharada de ajo picado fino
• ½ litro de caldo de pollo
• ¼ litro de leche entera
• 1 expresso doble de café
• ¼ taza de pecanas tostadas y
picadas finamente
• ¼ taza de vino blanco
• Sal y pimienta
Preparación
Marinado: poner todos los ingredientes del marinado en la licuadora. Untar el pavo con esta mezcla y dejar en la refrigeradora una noche antes.
Pavo: Al día siguiente, rellenar el pavo con zanahoria, chile pimiento, cebolla, puerro y tomillo. Atravesarle una cercha culinaria de punta a punta para que sea más fácil sostenerlo al freírlo. Se coloca una manzana para tapar la abertura del pavo, y con unos palitos se cierra la piel de la pechuga, para evitar que el relleno se salga, y para que el pavo conserve su forma.
Luego, se fríe en una olla grande que contenga 80% de su capacidad en aceite, cubriendo el ave al momento de sumergirla, por 25 minutos a 160 grados centígrados para que se cocine bien. Posteriormente, se retira de la olla y se cubre con papel de aluminio por 10 minutos, para luego volverlo a introducir en el aceite, el cual debe estar a 350 grados centígrados, y se fríe por 10 minutos más para que quede bien crocante y con color espectacular.
Gratín y puré: En una sartén grande poner la mantequilla y aceite de oliva. Agregar la cebolla y el ajo picados y dejarlos sudar —cocinar con calor suave hasta que expulsen bien el agua—. Agregar las lascas de papa y camote y saltear hasta que empiecen a dorar. Agregar la crema y el queso de cabra. Sazonar con sal, pimienta y unas ramitas de tomillo. En un pyrex, colocar las lascas de papa y camote en capas. Colocar un poco de queso mozarella entre cada capa para que se derrita bien. Llevar al horno hasta que dore la parte superior.
Gravy: En una sartén mediana colocar la mantequilla a fuego medio. Cuando se derrita, agregar el puerro, la cebolla y el ajo. Sudarlos bien hasta que se transparenten y agregar el vino blanco. Cocinar bien hasta que se evapore todo el vino y agregar el harina. Cocinar por unos 15 minutos, mezclándolos constantemente para que no se peguen y se cocinen de manera uniforme. En una olla mediana colocar un poco de la mezcla de harina y mantequilla —roux o mezcla de harina y grasa para espesar preparaciones—, el caldo de pollo, la leche y el expresso.
Cocinar a fuego medio y mover constantemente con un batidor de mano. Agregar de a pocos el resto del roux hasta lograr una textura de salsa espesa, el cual se agrega moviendo constantemente con un batidor de mano y dejando cocinar bien para no agregar de más. Posiblemente, no se utilizará todo el roux. Finalmente, agregar las pecanas y sazonar con sal y pimienta.
Se cortan unos trozos del pavo y se sirven sobre la salsa gravy, acompañados con el gratín.
Perfil del chef
- Diego Jarquín tiene amplia experiencia en cocina internacional y enología.
- Después de haber terminado su educación media, a los 18 años, viajó a Perú para cursar estudios como cocinero profesional en la prestigiosa academia de cocina francesa Le Cordon Bleu.
- Trabajó en Lima por casi tres años en restaurantes como Amor a mar, Cala y Astrid y Gastón, este último, del reconocido chef peruano Gastón Acurio.
- Continuó su preparación académica en Argentina, donde se adentró en el fascinante mundo del vino. En la sede del Inta de Mendoza, adquirió conocimientos básicos de enología y cata profesional.
- Actualmente es chef ejecutivo del restaurante y centro de convenciones K’abel y encargado de La cofradía de los vinos.
