El chipilín, por ejemplo, es un ingrediente versátil de nuestra cultura culinaria que se utiliza en tamalitos o en un pollo con arroz. Al mezclarlo con una pasta, podemos degustar de una forma diferente su sabor. La técnica principal de preparación de este plato es hacer la pasta de cero. Para no sobrecocinarla, la cocción debe ser de nueve minutos para que quede al dente, y evitar que pierda sus nutrientes.
“En mi carrera gastronómica he pasado por restaurantes de diferentes especialidades, desde italiana, argentina, española, japonesa, peruana y guatemalteca, por lo que creo que ese cúmulo de experiencias me ha hecho elegir la comida fusión como mi emblema y este plato representa mucho de eso. Al final, la cocina es un viaje por diferentes gastronomías y cada uno de ellos nos deja nuevas experiencias y conocimientos que podemos aplicar en nuestras recetas”, añade.
Aldana recomienda disfrutar este fettucinne con pan y ajo, y una buena cerveza bien fría. “Muchas personas no están acostumbradas a consumir ajo, pero la amargura de la cerveza combinada con el sabor y olor del chipilín será una experiencia deliciosa”, dice.
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Otra variante, explica Aldana, es prepararlo con chicharrón con una salsa de chiltepe, o con pesto y vegetales asados. “Creo que sería algo nuevo para todos los guatemaltecos y una manera diferente de comer”, dice.
“La carrera gastronómica profesional nos forma un carácter fuerte, sarcástico e irónico. Los chefs somos así por el ambiente en el que nos desarrollamos y crecimos. La cocina no es fácil y aprender a manejar eso es una de las enseñanzas que me ha dejado mi profesión. Hay que ser humilde y aceptar que de cualquiera puedes aprender, pero también tener orgullo de tu trabajo y conocimientos”, puntualiza Aldana.
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Ingredientes
Para la pasta:
200 gramos de harina dura
2 yemas de huevo; apartar las claras
50 gramos de chipilín, pasado por agua caliente y picado finamente
5 ml de aceite de oliva
Salsa:
8 onzas de panceta
1 chile pimiento
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
15 gramos de vino blanco
10 gramos de perejil
½ litro de crema
10 ml de aceite de oliva
Una pizca de nuez moscada
20 gramos de queso parmesano
Sal y pimienta al gusto
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Preparación
Hacer una pileta con la harina. Colocar las dos yemas de huevo en el centro e ir mezclando hasta obtener una masa uniforme. Añadir poco a poco el chipilín ya picado, pasado por agua caliente, y exprimido previamente. Si hiciera falta, porque está muy reseca la masa, agregar un poco de la clara apartada, hasta obtener una masa homogénea y firme. Hacer una bola y untar con el aceite de oliva. Dejar reposar por una hora a temperatura ambiente. Luego, estirar la masa con un bolillo, lo más delgada posible, y enrollar como un cilindro. Cortarla con un dedo de grosor.
Dejar secar y estará ya lista para cocinarla. Poner a hervir una olla de agua con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cuando hierva, añadir la pasta y cocinar por nueve minutos.
Salsa: picar cebolla, chile pimiento, ajo, panceta y perejil. Sofreir la panceta con un poco de aceite de oliva. Cuando esté dorada, añadir cebolla y ajo hasta que se doren. Incorporar el chile pimiento, el vino blanco, sal y pimienta y, después, la crema y nuez moscada. Rectificar el sabor y terminar de condimentar con sal, pimienta y la mitad del queso parmesano. Dejar reducir la salsa y que adquiera espesor. Añadir la pasta previamente cocida. Servir y adornar en un plato hondo con perejil picado y queso parmesano.
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Perfil del chef
- Tebni Aldana Santiago tiene 13 años de experiencia culinaria.
- Tiene certificación de Chef of Cuisine, por el Foro iberoamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales y por la Academy of Culinary Professionals of the Americas.
- Ha trabajado en varios restaurantes y hoteles como Vista Real, Meal Factory, Tamarindo’s Bistro Fontabella y Palermo.
- Hizo pasantía en el restaurante Katana, de Perú.
- Fue presentador de televisión.
- Tiene varias certificaciones internacionales en sanidad, nutrición básica, gerencia de cocina y principios científicos y artísticos de preparaciones culinarias.
