En esta receta se combina el delicioso sabor del arroz en leche, producto del mestizaje culinario colonial, que une lo prehispánico a lo español, con la fritura, técnica culinaria de amplio empleo en nuestro país.
Durante la colonia, “las frituras se hicieron comunes; la leche y sus derivados fueron abundantes y, con bastante azúcar a mano, prosperaron los postres de sobremesa y los dulces”, refiere Luis Villar Anleu en su obra La cocina popular guatemalteca (2021). Estas croquetas quedan perfectas para disfrutar de los beneficios nutricionales del arroz y de la leche como postre o como bocadillo.
“Me encanta poder recrear una receta del siglo XIX con la técnica de deconstrucción y darle un plus de alta cocina a la gastronomía del pasado”, señala el chef.
“Las recetas, a través del tiempo, siguen vivas y, ahora, nuestros grandes cocineros les dan nombres propios y siguen dando a conocer nuestro país mediante un plato”, concluye Arango.
Ingredientes
½ taza de arroz blanco
½ taza de leche
1 onza de canela en raja
1/2 taza de agua
4 onzas de azúcar
2 anís estrellados
2 clavos
2 pimientas gordas
1 pizca de sal
Para el empanizado: 4 onzas de miga de pan o cereal natural
4 onzas de harina
3 huevos
canela en polvo
Preparación
Lavar el arroz solo una vez. Colocar en una olla el agua y la leche. Poner a cocinar los líquidos a fuego medio hasta que comiencen a hervir. Luego, incorporar el arroz y cocinar a fuego bajo.
Agregar todos los ingredientes secos y comenzar a mover lentamente. Dejar que el almidón del arroz cuaje para lograr el espesor necesario. Cocinar por unos 35 minutos y retirar del fuego.
Dejar enfriar y mover por intervalos de cinco minutos hasta que este frío, para que el arroz en leche quede compacto y manejable.
Al estar frío, colocar tres cucharadas del arroz en leche en el centro de un cuadro de papel film. Unir las cuatro puntas del papel y enrollarlo para hacer las bolitas. Congelarlas por tres horas y retirarle el papel.
Para el empanizado, colocar cada ingrediente en tazones separados. Se le agrega la canela a la miga de pan o cereal triturado. Se baten los huevos. Primero se pasan las bolitas de arroz en harina, luego, por huevo y, por último, en la miga de pan o cereal natural. Colocarlas en una bandeja y congelar por 2 horas.
En una olla, colocar el aceite y freírlas a fuego bajo para evitar que se queme el empanizado.
Receta original
“Se hace arroz con leche bien espeso, la víspera. Al día siguiente, se hacen unas masitas de figura de huevo, se envuelven en miga de pan blanco, después en huevo batido. Se dejan secar y se vuelven a envolver en huevo batido y después en miga y luego se fríen”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
