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Gastronomía: Exótico pollo en salsa de naranja con melocotones horneados
El artista visual y escritor Alexander Ferrar nació en la alargada isla de Abaco, en Bahamas. En un viaje por la región, tenía planificada una estadía en Guatemala por solo tres meses, sin saber que se prolongaría por 10 años, pues no solo encontró el amor, sino también descubrió su talento y pasión por la cocina.
Sofisticada pero fácil de preparar es la exquisita receta de pollo en salsa de naranja con melocotones horneados, creación del chef y artista visual Alexander Ferrar, del restaurante Sobremesa, en Antigua Guatemala. (Foto Prensa Libre, cortesía de Alexander Ferrar)
Una de las propuestas más sofisticadas de su restaurante, Sobremesa, en Antigua Guatemala, es un pollo en salsa de naranja con melocotones horneados, inspirada en la creatividad que plasma en un lienzo, pero que ahora cobra un nuevo significado en un plato, gracias a sus habilidades gastronómicas. “Me interesa degustar platos nuevos y exóticos. Experimenté con la cocción de frutas y carnes hace muchos años; por ejemplo, cordero en salsa de naranja con camotes al mango y repollo morado con mora”, expone el también chef.
“Busqué combinar varios sabores exóticos en un plato. En esta receta de pollo con melocotones, preparé un plato con tres salsas diferentes que los comensales pudieran disfrutar”, dice el chef Ferrar, quien asegura que es fácil de preparar.
Aunque tiene elementos asiáticos como el ajonjolí, jengibre y salsa soya, Ferrar refiere que este platillo representa a Antigua Guatemala, porque es una mezcla de muchas influencias, es una fusión cosmopolita.
Ferrar llegó a Antigua Guatemala con fines investigativos para escribir su octavo libro. “Solo quise pasar tres meses, pero aquí encontré a mi esposa y me quedé. Al ser pintor, además de autor, quise abrir una galería de arte para vender mis obras y apoyar a artistas emergentes. Mi esposa, Rita María Mazariegos de Ferrar —quien estudió en la Academia Culinaria de Guatemala— quiso abrir un café y tienda de postres exóticos”, cuenta Ferrar.
“En un giro caprichoso del destino, un compañero de casa, Marcos Sáenz, me enseñó a cocinar. Me aconsejó nunca tener miedo de experimentar. Nos preguntaba qué invenciones nuevas teníamos. Descubrí años después que él obtuvo el título del mejor chef de Latinoamérica. Así que por un accidente feliz convertimos una tienda pequeña en un restaurante bendecido y popular”, afirma.
“Los perfiles de sabor cambian drásticamente y siempre estoy buscando toques nuevos de frutas. Por ejemplo, los biscotti —pasteles— son buenos acompañamientos italianos para el café, pero para mí, sus sabores son demasiado comunes”, indica Ferrar. “Hace poco preparamos con mi esposa biscotti de higo con nuez de nogal, pero agregamos garam masala —mezcla de especias variadas que se utiliza en la India— y ralladura caramelizada de naranja para aportarle un sabor original y estoy muy feliz con el resultado”, añade.
La influencia de las técnicas artísticas es indiscutible en sus creaciones gastronómicas. “Al ser pintor, me gusta visualizar la obra terminada y trabajar al revés. Miro el plato en mi mente, con colores y texturas. Tengo que adivinar cuáles son los sabores y empezar a cocinar. Es como imaginé el postre Mono rubio. Vi en mi mente una bola de helado con frutas amarillas, verdes y rojas, con una salsa caliente y dorada. Experimenté al revés, hasta que obtuvimos una bola de helado de coco, chocolate blanco y avellanas sobre un disco de pan de banano, un banano caramelizado y piña frita, bañado en una salsa de ron oscuro con jalapeño”, puntualiza el chef.
Ingredientes
Melocotones:
2 melocotones a la mitad, 2 cdas. de miel de abeja, 2 cdas. de vinagre de arroz, 2 cdas. aceite de ajonjolí, ½ cda. de jengibre fresco picado, 3 cdas. de salsa ostra y 3 cdas. de agua purificada
Salsa de bok choy:
1 cda. de salsa de ostra, 1 cda. de agua purificada, ¼ cdita de aceite vegetal, ½ cdita azúcar, pimienta blanca y 1 cdita. de aceite de oliva infusionado con ajo
Salsa de naranja:
1/3 taza de jugo de naranja, 1 cda. de salsa de soya, 2 cdas. de azúcar, 1 cdita. de vinagre de sidra manzana, 1 cdita. de maicena, 1 cdita. de aceite de oliva infusionado con ajo.
Preparación
Para preparar los melocotones, precalentar el horno a 400 F, mezclar todos los ingredientes y hornearlos por 30 minutos. Para la salsa de bok choy, blanquear —cocinar hasta que se ablande— el bok choy en agua con dos gotas aceite de ajo. En otro sartén, calentar el aceite vegetal y agregar la salsa de ostra, agua, azúcar y pimienta. Cuando esté caliente, verter la salsa sobre el bok choy y rociar con gotas de aceite de ajo. Para preparar la salsa de naranja, calentar el aceite, agregar los ingredientes y cocinar hasta que espese. Verter sobre la pechuga de pollo cocinada en la manera preferida. Presentar en el plato a manera que destaquen todos los elementos.
Perfil del chef
-Es chef del restaurante Sobremesa, Antigua, Guatemala, desde el 2009.
-Además de este lugar, ha expuesto sus obras individualmente en La Esquina, Zenz, Casa de la Moneda y Doña Amparo, todos en la ciudad colonial, así como en The Carrick Gallery, Irlanda.
-En exhibiciones colectivas, ha participado en las muestras Fussion, Estrellas y Arte en las calles, en Antigua Guatemala, así como en Respectable Street Cafe; Classics on the bay; TuTu Tango y Wellington Art Society, todos en Florida, EE. UU., así como en Irlanda.
-Entre los libros de su autoría figuran By the sword, Friends like these, The kettle black, After the flesh, The camel’s back y In shining armor.
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